In vinetis uva cum erit matura, vindemiam ita fieri oportet, ut videas, a quo genere uvarum et a quo loco vineti incipias legere. Nam et praecox et miscella, quam vocant nigram, multo ante coquitur, quo prior legenda, et quae pars arbusti ac vineae magis aprica, prius debet descendere de vite. In vindemia diligentis uva non solum legitur sed etiam eligitur; legitur ad bibendum, eligitur ad edendum. Itaque lecta defertur in forum vinarium, unde in dolium inane veniat; electa in secretam corbulam, unde in ollulas addatur et in dolia plena vinaciorum contrudatur, alia quae in piscinam in amphoram picatam descendat, alia quae in aream in carnarium escendat. Quae calcatae uvae erunt, earum scopi cum folliculis subiciendi sub prelum, ut, siquid reliqui habeant musti, exprimatur in eundem lacum.
Quando l’uva sarà matura, nei vigneti così bisognerà fare la vendemmia, esaminando prima da quale specie di uva e da qual luogo del vignaio si debba cominciare a vendemmiare. Infatti l’uva primaticcia e quella mista, che chiamano negra, si matura lungo tempo avanti l’altra perciò che deve essere la prima a essere raccolta. Parimente dovranno essere le prime a distaccarsi dalle viti quelle uve le quali siano esse maritate agli alberi o no sono esposte al sole. Nella vendemmia che si fa sotto un diligente proprietario non solo si raccoglie l’uva per bere, ma si sceglie ancora quella che si mangia. Cosicché l’uva raccolta si porta nel luogo dove si spreme per riempiere poi le botti e la scelta si mette a parte nelle corbe, sia per riempiere delle piccole olle che si cacciano dentro le botti piene di vinacce, sia per conservarla in anfore impegolate e che si mettono in conserve d’acqua, sia per attaccarla in alto nella dispensa. Quando poi i grappoli saranno stati pigiati, bisognerà spremere nel torcolo i racimoli dei grappoli in uno ai gusci delle uve onde quel poco di mosto che contengono si unisca nella fossa al primo.